Незаметная революция: как крафтовое шампанское вытесняет с рынка Dom Perignon и «Вдову Клико»

Источник: forbes.ru

Связь Родольфа Фрержана Теттенже с миром шампанского не ограничивается известной фамилией. Его крестили шампанским, а впервые попробовал напиток он в восемь лет. Мальчишкой Родольф вместе с братьями часто катался на велосипеде мимо виноградников в регионе Шампань.

Его семья продолжает традицию изготовления шампанского, которая восходит к 1932 году. Тогда Теттенже купили участок, на котором виноград выращивали с 1734 года. А сегодня одноименная торговая марка — Taittinger — входит в десятку крупнейших по объему производства шампанского в мире.

Несмотря на возможность участвовать в управлении большим бизнесом, 33-летний Родольф и его братья, 39-летний Ришар и 41-летний Гийом, решили отделиться от своих кузенов и основать собственный бренд, или, как говорят во Франции, дом шампанских вин. В 2005 году трое французов учредили Frerejean Frères, что в переводе с французского означает «братья Фрержан».

Сегодня компания выпускает в год около 100 000 бутылок шампанского приблизительно шести сортов (точное количество колеблется, так как некоторые сорта распродаются ограниченными сериями). Марианна Фоссик, основательница сингапурской сети розничных магазинов алкоголя Gain Brands International, которой довелось работать с Frerejean Frères, отмечает: «Они очень скромные, но амбициозные».

Frerejean Frères ― это самый яркий пример тихой революции в мире шампанского. Бал в индустрии правит французский холдинг LVMH, специализирующийся на атрибутах роскошного образа жизни и владеющий тремя из десяти лидирующих брендов ― Dom Perignon, Möet & Chandon и Veuve Clicquot, которые в совокупности производят свыше 60 млн бутылок в год.

Миллиардер, работающий 24 часа в сутки: как владелец Louis Vuitton создал состояние в $100 млрд

Некоторые другие крупные виноделы тоже ведут счет на миллионах бутылок. Но план братьев Фрержан скромнее — к 2025 году выпускать не более 300 000. В одном интервью в ходе недавней поездки в Сингапур Родольф говорил: «Мы производим шампанское традиционными способами и хотим, чтобы оно отличалось высоким качеством и особенным характером».

Как признанных гигантов пивной индустрии потеснили крафтовые пивовары, так же и новые традиционные производители шампанского переворачивают с ног на голову мир именитых мастеров-виноделов. Все началось около двадцати лет назад, когда новички рынка решили отказаться от изготовления продукции для массового потребителя в угоду более высокому качеству. При посещении сайта Frerejean Frères на главной странице первыми появляются именно слова «изысканное крафтовое шампанское».

Пиво со вкусом наглости: как создать бизнес стоимостью $2 млрд и принести инвесторам доходность 900%

Однако революция прошла по большей части незамеченной, о ней писали лишь специализированные издания. Тем не менее крафтовые производители все чаще слышат похвалы в адрес своего уникального игристого, поэтому вскоре ситуация может сильно измениться. «Эти марки набирают значительную долю рынка. Никто раньше не воспринимал малые дома всерьез, но теперь они попадают в карты вин гораздо чаще», ― поясняет Родольф Фрержан Теттенже. Шампанским Frerejean Frères можно насладиться в нью-йоркском ресторане Le Bernardin, парижском Guy Savoy и сингапурском Odette, ― каждый, кстати, удостоен трех звезд Michelin.

В рознице игристое от Frerejean Frères можно найти в Австралии, Гонконге, Японии, Южной Корее, Сингапуре, Таиланде и Вьетнаме, совсем недавно продажи начались в континентальном Китае. Япония для марки — первый и по-прежнему крупнейший рынок в Азии. Фрержан Теттенже говорит, что «японцы обожают традиционное шампанское». Как гендиректор компании он много путешествует, в том числе по Азии, и активно продвигает бренд.

Приверженность Frerejean Frères к высоким стандартам качества можно увидеть и в процессе производства. Несмотря на то, что во Франции Комитет Шампани (межпрофессиональное объединение по регулированию производства напитка) требует, чтобы производители шампанских вин выдерживали продукцию не менее 15 месяцев, Frerejean Frères делают это на протяжении не менее шести лет, иногда доходя до пятнадцати, чтобы добавить букету утонченности и изысканности. Усмехаясь, Фрержан Теттенже рассказывает: «Мой отец все время спрашивает, почему мы выдерживаем шампанское так долго, и говорит, что это невыгодно. Но мы не хотим торопиться».

Фигура высшего пинотажа: каким получилось вино у миллиардера Галицкого

Для производства дом отбирает только сорта «шардоне» и «пино-нуар» из виноградников высшего (grand cru) или первого (premier cru) классов. Такая преданность делу приносит свои плоды: в 2019-м шампанское Cuvée des Hussards Extra Brut Premier Cru урожая 2012-го удостоилось 97-й строчки из 100 в рейтинге престижной винной премии от лондонского журнала Decanter. «Букет у шампанского очень бархатистый и терпкий, чувствуется привкус жареного ореха и едва ощутимая нотка дыма. Замечательное шампанское!» ― написали тогда члены жюри.

Фрержан Теттенже начал заниматься шампанским в 2005 году, когда клан Теттенже продал семейный бизнес, в том числе собственный бренд и другие активы вроде сети гостиниц, частной инвестиционной фирме Starwood из США. Пьер-Эммануэль Теттенже выкупил марку обратно спустя полтора года, а некоторые другие активы остались за новым владельцем. Как бы то ни было, недолгое нахождение легендарного французского бренда в руках дерзкой американской фирмы, гнавшейся лишь за прибылью, заметно всколыхнуло винодельческое сообщество Шампани.

Фрержан Теттенже отрицает, что выйти в свободное плавание его вынудила продажа марки. По его словам, это скорее был «проект-увлечение». Стоит отдельно отметить, что другой член семьи, Виржини Теттенже, тоже основала собственный бренд в 2006 году под названием Virginie T.

В компании трое братьев четко распределили обязанности. Родольф стал гендиректором, Ришар ― директором подразделения в Нью-Йорке, а Гийом ― председателем совета директоров, управляющим на производстве и руководителем по общим вопросам деятельности. В фирме работает около 30 человек: 20 — в Париже, остальная часть — в штаб-квартире в коммуне Авиз, самом сердце Шампани.

Вино из воды: факт, который отказываются признавать виноделы во всем мире

При изготовлении шампанского Frerejean Frères используют ягоды с собственных 5 га виноградников и приобретенные у других производителей. Сейчас дом покупает еще 5 га угодий. В Европе цена за бутылку колеблется в пределах от €39 до €600, в Азиатско-Тихоокеанском регионе стоимость обычно выше из-за наценки местных продавцов. В этом году фирма запускает два новых сорта: blanc de blancs premier cru extra brut и ограниченную серию rosé grand cru. Родольф признается: «Мы стремимся выпускать шампанское нового поколения и достучаться до нового поколения потребителей».

Перевод Антона Бундина

Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы

1 из 15

Facebook

2 из 15

Facebook

3 из 15

Facebook

4 из 15

сafe-pushkin.ru

5 из 15

Дмитрий Яговкин для Forbes

6 из 15

Facebook

7 из 15

Дмитрий Яговкин для Forbes

8 из 15

Facebook

9 из 15

Facebook

10 из 15

Facebook

11 из 15

Дмитрий Яговкин для Forbes

12 из 15

DR

13 из 15

DR

14 из 15

DR

15 из 15

Facebook

White Rabbit

Категория: средний чек от 3500 рублей

Место: 1

Год открытия: 2011

Средний чек: 4500 руб.

Владелец: White Rabbit Family

Шеф-повар: Владимир Мухин

Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019

Цитата из меню: Печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.

В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.

Следующий слайд

Selfie

Категория: средний чек от 3500 рублей

Место: 2

Год открытия: 2014

Средний чек: 3500 руб.

Владелец: White Rabbit Family

Шеф-повар: Анатолий Казаков

Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019

Цитата из меню: Мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.

Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.

Следующий слайд

Semifreddo

Категория: средний чек от 3500 рублей

Место: 3

Год открытия: 2003

Средний чек: 4500 руб.

Владелец: Semifreddo Group

Шеф-шеф: Нино Грациано

Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017

Цитата из меню: Бразато из телятины с соусом NERO D’AVOLA, 2300 руб.

Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.

Следующий слайд

Кафе Пушкинъ

Категория: средний чек от 3500 рублей

Место: 4

Год открытия: 1999

Средний чек: 3500 руб.

Владелец: Maison Dellos

Шеф-повар: Андрей Махов

Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993

Цитата из меню: Котелета телячiя, рубленная по рецепту Пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.

Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.

Следующий слайд

Турандот

Категория: средний чек от 3500 рублей

Место: 5

Год открытия: 2005

Средний чек: 4500 руб.

Владелец: Maison Dellos

Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг

Значимая награда: «пальмовая ветвь», 2006

Цитата из меню: Суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.

Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.

 

Следующий слайд

Dr. Живаго

Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей

Место: 1

Год открытия: 2014

Средний чек: 2500 руб.

Владелец: Александр Раппопорт

Шеф-повар: Павел Петухов

Значимая награда: нет

Цитата из меню: Пшенная каша с раковыми шейками, 620 руб.

Ресторан Александра Раппопорта, открытый в 2014 году, расположился в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар Павел Петухов смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Такой подход Раппопорт называет «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.

Следующий слайд

Белуга

Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей

Место: 2

Год открытия: 2017

Средний чек: 2500 руб.

Владелец: Александр Раппопорт

Шеф-повар: Антон Ковальков

Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019

Цитата из меню: Бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом, 820 руб.

Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В 2019 году шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров.

Следующий слайд

Twins Garden

Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей

Место: 3

Год открытия: 2017

Средний чек: 2500 руб.

Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие

Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие

Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019

Цитата из меню: тыквенный суп с морским ежом и облепихой, 560 руб.

Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.

 

Следующий слайд

Wine & Crab (Никольская ул.)

Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей

Место: 4

Год открытия: 2016

Средний чек: 2500 руб.

Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие

Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие

Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018

Цитата изменю: Крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, 1150 руб.

Wine & Crab, открывшийся летом 2016 года, стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения, о чем можно догадаться из его названия, стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом. Владелец бутиков, люксовый гигант Mercury настолько впечатлился успехом заведения, что в 2017-м предложил Березуцким открыть второй Wine & Crab — в Барвихе.

 

Следующий слайд

Bjorn

Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей

Место: 5

Год открытия: 2014

Средний чек: 2500 руб.

Владелец: Павел Кулаков

Шеф-повар: Никита Подерягин

Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017

Цитата из меню: Пряная килька с картофелем, семенами горчицы и медом, 360 руб.

Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Сайт заведения обещает «брутальных официантов». Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин. Владелец Bjorn — непубличный ресторатор Павел Кулаков. По данным СПАРК, кроме ООО «Пятницкая 3», от имени которого работает Bjorn, на Кулакова зарегистрированы ООО «Сеть городских кафе» и ООО «Турецкие кофейни».

 

 

Следующий слайд

Северяне

Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей

Место: 1

Год открытия: 2016

Средний чек: 2400 руб.

Владелец: Илья Тютенков

Шеф-повар: Георгий Троян

Значимая награда: нет

Цитата из меню: Гречневая каша с пармезаном, 360 руб.

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Открытие ресторана поначалу было намечено на осень 2015 года, но разработка и тестирование меню заняли больше времени. Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. «Сорок ресторанов за три года — это нормально, но очень скучно», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life в 2015 году. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».

Следующий слайд

Boston Seafood (ул. Лесная)

Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей

Место: 2

Год открытия: 2013

Средний чек: 2000 руб.

Владельцы: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко

Шеф-повар: Кирилл Мартыненко

Значимая награда: нет

Цитата из меню: Сашими из магаданской креветки, 390 руб.

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными. Спустя несколько лет рестораторы открыли еще два Boston Seafood в Москве и Петербурге, а также KREVETKA Seafood. По данным «СПАРК-Интерфакса», оборот предприятий Лялина и Мартыненко в 2018 году превысил 800 млн рублей.

Следующий слайд

Remy Kitchen Bakery (ул. Малая Бронная)

Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей

Место: 3

Год открытия: 2017

Средний чек: 2000 руб.

Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис

Шеф-повар: Руслан Поляков

Значимая награда: «лавровый лист», 2019

Цитата из меню: Лосось на гриле, пюре из артишоков, спаржа, 920 руб.

Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — плод сотрудничества ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».

 

 

Следующий слайд

Cutfish

Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей

Место: 4

Год открытия: 2016

Средний чек: 2000 руб.

Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис

Шеф-повар: Григорий Чунихин 

Значимая награда: нет

Цитата из меню: Ролл тунец блюфин, 540 руб.

Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.

 

Следующий слайд

Pinch

Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей

Место: 5

Год открытия: 2014  

Средний чек: 1800 руб.

Владелец: Илья Тютенков

Шеф-повар: Луиджи Маньи

Значимая награда: 3 «колпака»  gault & millau, 2017

Цитата из меню: Мороженое из кукурузы с козьим сыром и карамелью, 450 руб.

«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.

 

Следующий слайд

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.