финансирование и кредитование

Завершить бурное застолье, упав лицом в салат, — это «классика жанра». А что же это за салат такой? Да конечно салат по умолчанию, оливье! Какие социальные конструкты стоят за культовым салатом — читайте в нашем материале.

Как можно научно исследовать салат оливье? Во-первых, можно углубиться в исторические дебри его происхождения. Но об этом написано уже много популярных статей. Во-вторых, можно заняться культурологическими аспектами салата, ведь с ним связана целая эпоха.

Культурная антропология — наука о культуре как совокупности материальных объектов, идей, ценностей, представлений и моделей поведения во всех формах её проявления и на всех исторических этапах её развития.

В антропологический анализ оливье, таким образом, будет входить описание его бытования — где, зачем и как его ели, как готовили, а также ответ на вопрос, почему в советском обществе стали есть по праздникам именно салат оливье, а не, скажем, винегрет.

Анна Кушкова, выпускница Европейского университета в Санкт-Петербурге, в 2005 году опубликовала статью, где описывает своё исследование салата оливье. Она поговорила с 47-ю людьми разных возрастов и выяснила, какими смыслами наделялся знаменитый салат.

Немного истории

Появление салата «Оливье» в том виде, каким мы его знаем сейчас, чаще всего относят к тому периоду, когда в скудном послевоенном рационе начали появляться продукты «облагороженного» потребительского спроса. Это 1960-е годы, не раньше, так как после войны были в ходу карточные систем, и продуктов для оливье, в том числе мяса и майонеза, попросту не было в свободном доступе.

Название салата восходит к повару Люсьену Оливье, который работал в московском ресторане «Эрмитаж», куда ходили исключительно состоятельные люди. (Льюсьен, кстати, при рождении был назван Николаем, а потом сменил имя, желая придать своей личности и ресторану французский флёр). Гордостью заведения был особый зимний салат с рябчиками, в будущем благодаря Маяковскому ставшими символическим предметом классовой ненависти. Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена: говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием «майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из птичьего бульона. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Но однажды какой-то невежественный гость это всё перемешал, и повар в знак презрения в следующий раз сам смешал все компоненты.

Кубики желе из птичьего бульона, входившие, вероятно, в первоначальный рецепт оливье, в русской кулинарии называются «ланспик». Термин происходит от французского l’aspic, заливное.

Писатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» утверждает, что Оливье держал рецепт салата в тайне, так что, когда кулинар умер, его коллеги по цеху должны были воссоздать рецептуру. А затем «Эрмитаж» и вовсе закрыли — в 1917-м. Существует версия, что одним из «хранителей памяти» был некто Иван Михайлович Иванов, в 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Он, якобы, попытался возродить когда-то столь знаменитое блюдо, «заменив буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвав своё творение салат „Столичный“».

В это время советской власти требовалось выработать какой-то свой минимальный набор блюд, которые, с одной стороны, маркировали бы инаковость праздничной ситуации в стране победившего социализма, а с другой, не особо напоминали бы о буржуазном чревоугодии. Именно «новый» салат оливье, возрождённый и упрощённый, стал тем самым «блюдом-компромиссом».

«С майонезом», «С горошком», «Столичный», он же оливье

Салат можно было увидеть на праздничном столе и крупного начальника, и одинокой старушки, и рабочего, и представителей «советской интеллигенции». Это было блюдо, входившее в жизнь человека с раннего детства. Рецепт оливье передавался устно и при непосредственном наблюдении.

Салат известен под разными именами: «Майонезный салат», «Салат с горошком», «Столичный», оливье. Майонез как основа для салата интересен в том смысле, что других «массовых» блюд, куда обязательно входил бы майонез, в советской кухне практически не было. Советский жирный «Провансаль» настраивал человека на иностранный, французский лад и обращал на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. Логика названия «салат с горошком» похожа на ту, что у «майонезного салата». Дело в том, что и майонез, и горошек были дефицитными продуктами.

Их было сложно достать, поэтому они получали статус «престижных», и это пробуждало в людях здоровый азарт к их добыванию (но совершенно не обязательно, чтобы «дефицитное» было ещё и дорогим). Существовала практика «заказов» — своеобразных компенсаций трудящимся за невозможность приобрести продукты нормальным образом. В заказы входил дефицитный продукт и то, что плохо распродавалось. В качестве первого компонента часто выступали именно зелёный горошек или майонез (могли быть также тушёнка, сгущёнка или гречка), а «в нагрузку» могли положить плохой чай или горький перец.

Необходимость «доставания» продуктов поддерживала в постоянном напряжении социальные сети «знакомств» — от просто друзей до заведующих складами, директоров магазинов, товароведов. Причём, поскольку «достать» всё сразу было невозможно, предпраздничным периодам была свойственна особая динамика актуализации этих связей и накопления необходимого. Иногда горошек припасали заблаговременно, за несколько месяцев, и он стоял, отложенный, до праздника.

Не-дефицитные компоненты оливье являются базовыми для советской кухни. Это картошка, огурец, морковка, лук и яйца. Интересна вариативность и взиамозаменяемость составляющих: «мясной компонент» мог быть собственно мясом, мог быть докторской колбасой, курицей, крабами или даже рыбой. Какие-то компоненты были обязательными, какие-то — нет. Например, для некоторых варёная морковка — это элемент «обязательный», для других — факультативный. Также в салат могли входить лук, грибы, яблоки, яйцо. Последнее часто использовали для украшения салата — из него делали ножку «мухоморчика», на которую потом надевалось полпомидора с майонезными точками. В качестве украшения могли также выкладывать огурчики солнышком.

Картошку некоторые называли одним из главных ингредиентов, солёный огурец также присутствует в рецептуре всех информантов. В некоторых рассказах фигурирует запрет класть в оливье огурец свежий, а маринованный огурец в оливье считался «дурным тоном». Многие смешивали майонез со сметаной, чтобы салат получился «более мягкий», «нежный» и «менее острый».

Важно, что оливье должен быть однородным, представлять собой «месиво». Конечный продукт должен был быть густым, но не превращаться в «кашу» и обязательно держать форму. Такая консистенция салата обеспечивалась нужным количеством майонеза.

Церемония и обряд

Овощи и мясо (если салат был с мясом) принято варить накануне или даже ночью перед приходом гостей, чтобы всё успело как следует остыть. А вот резать салат могли в тот же день. Заправлять майонезом одни предпочитали перед самой подачей на стол, а другие — заранее, за несколько часов, «чтобы пропиталось».

При достаточно большой трудоёмкости процесса приготовления салата в некоторых семьях это становилось коллективным мероприятием, причём у каждого члена семьи могла быть своя закреплённая за ним или за ней роль. Приготовление салата давало «праздничное предощущение», и оно могло быть чуть ли не важнее самого праздника.

Приготовление оливье.

Значение праздничного стола в контексте советских праздников трудно переоценить; он был их «структурирующим и организующим» элементом. Оливье в 1960—1980-е годы обладал ярко выраженной праздничной или даже «церемониально-ритуальной» составляющей. Это объяснялось практическим отсутствием его в повседневном рационе, его готовили только по праздникам. Салат был «визитной карточкой стола», он был обязателен на застолье, часто стоял в центре стола. Подавать оливье было принято в «нарядных фарфоровых» салатницах. Обычно трапезу начинали с салата: сначала все его себе накладывали, и это был знак, что застолье началось, а всё «предпраздничное» — закончилось.

Возможность вкушать оливье в гостях, то есть быть приглашённым на чей-то семейный праздник, сама по себе означала близкие отношения между гостем и хозяевами. Те, кого знали «по салату оливье», были не случайными людьми, а тщательно подобранной группой ближайших и желанных друзей.

Праздничный оливье маркировал разницу между временными циклами, будь то циклы календарные или индивидуальные; хозяйка дома предъявляла его как своеобразный «пароль», как знак того, что приготовление праздника произошло с соблюдением основных существующих в культуре конвенций; он был той особой пищей, которую необходимо было коллективно вкушать, чтобы совершить переход в новое состояние «праздничности»; им с необходимостью начиналась праздничная трапеза, и именно на начальном этапе через него осуществлялась процедура верификации, проверки на «нашесть» внутри группы сотрапезников.

В основе приготовления оливье лежит ритуальный по своему характеру технологический процесс «расчленения, разъятия частей, размельчения», завершающийся собиранием размельчённого в одно целое, густое и однородное — которое потом, уже за праздничным столом, вновь подвергается разъятию на части.

…острое лезвие блестящей ложки взрезает округлый холм салата, и он разверзается, обнажая своё нутро… пахтаются его упругие недра, мухоморчик уже грозит упасть со своего лобного места вниз, в жирную преисподнюю, и потерять свою главную красу — помидорную, в неровных кляпочках майонеза, шляпку… 

так описывает начало трапезы одна из информанток Анны Кушковой.

На оливье лежала обязанность насытить народ. В праздничной трапезе позднего советского времени существовал некий «категорический императив» «сытности» и «обильности». Были и манипуляции со стороны хозяев — например, деликатесы (шпроты, бутерброды с икрой) могли выставляться на стол лишь спустя некоторое время после начала трапезы, когда все уже насытились оливье.

Выход из праздника, как и вход в него, был постепенным. Большую роль здесь играл оливье. На завтрак его доедали сами хозяева, запивая остатками недопитого накануне. Первый день после праздника был, таким образом, исключением, когда шампанское и оливье по утрам потребляли не только «аристократы и дегенераты». Гости также встречали новый год салатом, переданным им домой в виде «сухого пайка».

Советское застолье. Оливье — в центре стола рядом с фаршированными перцами.

Оливье — не винегрет

В базовом наборе салатов «традиционной» советской кухни «Оливье» и винегрет стоят особняком. Около половины их компонентов совпадают (картошка, солёный огурец, морковка, лук), и большая часть из них требует достаточно длительной предварительной обработки. Оба носят французские названия. В чём же отличие?

Винегрет стоит на более низкой ступени кухонной иерархии, чем оливье, он «рабоче-крестьянский», в нём нет дефицитных деликатесных продуктов. Винегрет почти не готовился на праздники. Единственный раз, когда винегрет действительно «держал оборону» и за себя, и за оливье, было послевоенное время, когда по очевидным причинам последний ещё не стал всеобщим праздничным блюдом.

Сейчас «символический капитал», на котором зиждилось былое могущество оливье, девальвировался вместе с исчезновением понятия «дефицит». Потеснили оливье салаты с «американской кукурузой», которую в начале 1990-х начали присылать в качестве «гуманитарной помощи», потом и салат с крабовыми палочками. Но всё равно для многих стол без салата оливье — это не стол.

Оливье являет собой пример отдельно взятого блюда, которое для советского человека стало «ритуальным», и в котором отражается образ мышления и социальных отношений советского общества 1960—1980-х годов.

Источник: 22century.ru